좋은 게를 고르는데도 눈썰미와 요령이 필요하다.
우선 같은 크기라도 손으로 들어보아 무거울수록 좋다.
얼핏 보기에 크기가 비슷해도 노란 알과 살이 얼마나 튼실하게 찼는가에 따라 무게가 다르다.
암게는 배딱지가 둥그스름하니 넓고, 수게는 뾰족하니 가늘다.
여름철에는 수게가 오히려 살이 많지만, 산란기에는 알배기 암게가 제 맛이다.
배부분이 희며 등껍데기 폭이 8~10cm 되는게 좋다.
게는 다리가 모두 제대로 붙어 있고 살아 움직여야 싱싱하다.
게는 조금만 물이 가면 세균 번식이 빨라 상하기 쉽다.
무침처럼 날로 먹는 요리를 할 때는 꼭 산게를 쓰도록 한다.
해물탕이나 찌개거리로는 냉동게도 무관하다.
살아있는 게를 손질할 때 먼저 집게발을 가위로 잘라내면 물릴 염려 없이 다루기 쉽다.
큰 그릇에 옅은 소금물을 담고 몸체와 다리 사이를 솔로 깨끗하게 씻는다.
배딱지는 가위로 잘라낸다.
등딱지를 벗기고 나서 까만 부분도 떼낸다.
간장 게장을 담그는 것이 아니라면 다리 끝 마디는 꼭 잘라낸다.
먹을 것 없이 불필요하게 양념만 빨아 들인다. 통째로 찔 때는 하얀 배 부분을 위로 향하게 뒤집어 놓는 것이 중요하다.
등껍데기를 위로 해서 똑바로 찌면 맛있는 장과 국물이 밑으로 빠진다.
게 요리법은 다양하다.
그러나 가을 꽃게는 소금을 훌훌 뿌려 솥에 쪄내기만 해도 담백한 맛과 향이 일품이다.
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